설날 상차림에서 빠지지 않는 메뉴 중 하나가 새우전입니다. 겉은 바삭하고 속은 탱글해야 “아, 제대로 부쳤다”는 소리가 나오죠. 그런데 막상 만들면 새우가 퍼석하거나, 익는 동안 휘어서 모양이 흐트러지거나, 전이 두꺼워져 밀가루 맛이 도는 경우가 많습니다. 핵심은 반죽보다 먼저, 새우의 수분과 결을 다루는 ‘손질’에 있습니다. 오늘은 설날 새우전 탱글하게 만드는 노바시새우 손질 포인트를 중심으로, 초보도 바로 따라 할 수 있게 정리해볼게요.
노바시새우, 왜 손질이 맛을 좌우할까?
노바시새우는 보통 등쪽이 벌어져 있고 길게 펴진 상태로 판매됩니다. 편리하지만 그만큼 손질을 대충하면 단점도 바로 드러나요.
- 이미 펴져 있어도 근막(힘줄)과 수분이 정리되지 않으면 익으면서 다시 말리기 쉽습니다.
- 해동 과정에서 물이 많이 생기면 반죽이 들러붙지 않고 미끄러져 튀김옷처럼 두꺼워질 수 있어요.
- 비린내는 대개 새우 자체보다 해동수·내장 잔여물·표면 점액에서 커집니다.
결론적으로, 탱글함은 ‘수분을 빼고, 결을 정리하고, 다시 촉촉하게 코팅’하는 흐름에서 만들어집니다.
해동 단계에서 이미 승부가 난다
냉장 해동이 기본
가장 안전하고 맛이 덜 무너지는 방법은 냉장 해동입니다.
- 전날 밤 냉동실 → 냉장실로 옮겨 서서히 해동
- 당일 급하면 밀봉 후 찬물에 담가 짧게 해동 (중간중간 물 교체)
전자레인지 해동은 단백질이 먼저 익어 질감이 퍽퍽해지기 쉬우니 피하는 편이 좋아요.
해동 후 “키친타월 압착”이 탱글함을 만든다
노바시새우를 펼쳐서 키친타월로 감싼 뒤, 위에서 살짝 눌러 물기를 제거하세요.
- 겉수분을 제거하면 전분/달걀옷이 균일하게 붙고
- 기름에서 튀지 않으며 바삭함이 오래 갑니다
설날 새우전 탱글하게 만드는 노바시새우 손질 포인트 5가지
아래 5가지만 지키면 모양과 식감이 확 달라져요.
1) 등쪽 정리: 내장·검은 선을 확인
노바시새우는 손질이 되어 있어도 등쪽 검은 선(내장)이 남아 있을 수 있습니다.
- 이쑤시개나 칼끝으로 살짝 들어 올려 제거
- 흐르는 물에 오래 씻기보다 필요 최소로 빠르게
내장 제거는 비린내를 줄이고, 익을 때 쓴맛이 나는 것을 막아줍니다.
2) 배쪽 칼집: 휘어짐 방지의 핵심
노바시새우가 익으며 휘는 이유는 배쪽의 근육이 수축하기 때문입니다.
- 배쪽에 얕게 3~5번 칼집
- 살이 끊어지지 않게 “표면만”
이 과정만으로도 전 모양이 곧게 유지되고, 팬에서 뒤집을 때도 안정적입니다.
3) 소금+청주(또는 맛술)로 ‘짧게’ 밑간
- 소금 아주 약간
- 청주/맛술 소량
- 후추 약간(선택)
여기서 중요한 건 절대 오래 재우지 않는 것입니다. 오래 두면 삼투압으로 수분이 더 빠져 질겨질 수 있어요. 3~5분만 짧게 향만 잡고, 다시 키친타월로 톡톡 닦아주세요.
4) 전분을 ‘살짝’ 입혀 표면 코팅
밀가루만 쓰면 텁텁할 수 있어요. 노바시새우 표면에 전분을 아주 얇게 묻히면 장점이 큽니다.
- 감자전분/옥수수전분 가능
- 남는 가루는 털어내기
전분 코팅은 새우의 육즙이 빠져나오는 것을 줄여 탱글함을 도와줍니다.
5) 달걀옷은 얇게, 팬 온도는 중약불
새우전은 강불로 급히 익히면 겉만 타고 속이 뻣뻣해져요.
- 달걀은 풀어 체에 한 번 내려주면 더 매끈
- 전분 → 달걀 순서로 얇게
- 팬은 중약불, 기름은 바닥을 코팅할 정도
달걀옷이 두꺼우면 새우 맛이 묻히니 ‘살짝 묻혀 바로 굽기’가 정답입니다.
더 탱글하게 만드는 굽기/뒤집기 요령
한 번에 많이 올리지 않기
팬 온도가 떨어지면 수분이 증발하지 못해 눅눅해집니다.
- 70%만 채워 굽기
- 첫 면이 잡히기 전엔 건드리지 않기
뒤집기는 1~2번만
자주 뒤집으면 달걀옷이 부서지고 수분이 빠져나갑니다.
- 한 면 노릇해지면 한 번 뒤집기
- 반대면은 짧게 익혀 마무리
새우는 ‘익는 순간’이 짧습니다. 오래 굽는 것이 아니라, 적절한 온도로 빠르게 마무리하는 것이 탱글함을 지켜요.
자주 하는 실수와 해결법
- 새우가 질기다 → 과열/과조리 가능. 불을 낮추고 시간 단축
- 전이 잘 안 붙는다 → 물기 제거 부족. 키친타월 압착
- 비린내가 난다 → 내장/해동수 문제. 검은 선 확인 + 짧은 청주 밑간
- 모양이 휜다 → 배쪽 칼집 부족. 3~5번 얕은 칼집
마무리: 손질이 설날 새우전의 품격을 만든다
새우전은 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 크게 느껴지는 음식입니다. 특히 설날 새우전 탱글하게 만드는 노바시새우 손질 포인트를 지키면, 같은 노바시새우라도 식감이 확 달라져요. 해동을 차분히 하고, 물기를 확실히 잡고, 배쪽 칼집과 얇은 코팅만 신경 쓰면 겉바속탱 새우전을 충분히 만들 수 있습니다. 이번 설날에는 깔끔한 모양과 탱글한 한 입으로 상차림의 완성도를 한 단계 올려보세요.
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